ВЕБСАДОВОД.RU

 
 
Главная Плодовоягодные Овощные Цветочные Декоративные Комнатные
Азы Обустройство Доход Переработка Механизация Комфорт
 
     
 
   

Хамон

 

Highslide JS

Слева: Хамон «пата негра» – «чёрная нога».

Хамо́н (исп. jamón – окорок) – испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок. Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются «палетами».

Типы хамона
Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») и хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» – «чёрная нога») и, как правило, более дорогой.

Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико – порода свиней и их диеты.

Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано – белое, у иберико – чёрное.

Серрано – отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто

  • Curado – выдержка 7 месяцев

  • Reserva – выдержка 9 месяцев

  • Bodega – выдержка 12 месяцев

Иберико – отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто

  • Recebo – делается из свиней, откормленных фуражом и желудями

  • Bellota – делается из свиней, откормленных на чистой желудевой диете

Highslide JS

Слева: Черные иберийские свиньи, из которых делается иберико.

Приготовление
Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на кг веса.

В зависимости от веса окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от 6 до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9-12 месяцев при температуре 8-10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

  1. Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги», после чего они оставляются «дозревать», по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат.

  2. Проба – это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

Highslide JS

Слева: Нарезка хамона.

Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики. Нарезка хамона – особое искусство, которым занимается обученный специалист – хамонеро, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера. Заведение, где подают хамон, называется хамонерия.

Нарезка
Для нарезки хамона используется хамонера (исп. portajamones, soporte jamonero) – специальная подставка соответствующей длины. По мнению кулинаров, на органолептические свойства хамона непосредственно влияет качество нарезки, поэтому хамон обязательно нарезают вручную с помощью хамонеры и специального ножа. Механическая нарезка хамона ухудшает его качество.

Как правило, подставки производятся из дерева и имеют длину 45-50 см (может различаться в зависимости от размеров свиного окорока) и шириной 15-20 сантиметров. Острый винт на кронштейне хамонеры служит для закрепления ноги с копытом, а другая часть – для установки широкой части хамона. Ослабив винт на кольце, можно перевернуть хамон, чтобы нарезать мясо с противоположной стороны хамона.

Highslide JS Highslide JS
Нарезка хамона с помощью хамонеры

Нарезка происходит параллельно закреплённой на хамонере ноге. При этом, чтобы избежать травм, хамон должен быть плотно закреплён на хамонере без проскальзывания, чтобы нога прижалась к подставке во всех направлениях и не расшатывалась. При совершении надреза левая рука всё время находится выше операционной руки с ножом (для левши правило является противоположным).

Места производства
Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, у хамона существует свой Denominación de Origen, своего рода «знак качества», гарантирующий, что он произведен в определенной провинции и с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои).

Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DOP:

  • Cecina de León («Сесина де Леон»)

  • Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»)

  • Guijuelo («Гихуэло»)

  • Jamón de Huelva («Хамон де Уэльва»)

  • Jamón de Teruel («Хамон де Теруэль»)

  • Jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес»)

Хранение в домашних условиях
В домашних условиях хамон держится в сухом прохладном месте (15-20 градусов). После разрезания допускается употребление в течение пяти месяцев, при этом место разреза обрабатывается для предотвращения контакта с воздухом (закрывается хлопчатобумажным полотенцем, смазывается оливковым маслом).

 

Изображения: Wikimedia Commons

Использование материалов возможно только при условии активной ссылки на

© ВЕБСАДОВОД 2006 - 2019

Полезные ссылки || Карта сайта || Обратная связь
Рейтинг@Mail.ru Яндекс цитирования



 
 

Хамон в России?

  Преимущества беконного откорма

  Породы свиней беконного направления

  Корма для коррекции типа продуктивности

  Состав и качество кормов

  Беконный откорм

Изделия из беконной свинины

  Переработка беконной свинины

  Выработка свиных окороков

  Хамон

  Прошутто

  Приготовление окороков по-домашнему:

 

  Сухой способ

  Посолка в рассоле

  Комбинированный способ

  Копчение окороков:

 
 

  Устройство коптильни

  Виды копчения

  Горячее копчение

  Варено-копченый окорок

  Холодное копчение

 
 

  Приготовление буженины

 

Рецепты по теме

  Ветчина с медом и горчицей

  Окорок с лимоном и имбирем

  Буженина по-белорусски

Приложение

  Коптильня своими руками

Статьи на близкие темы

  Домашнее свиноводство

  Травоядные свиньи

  Откорм свиней на сало

 

 

 

Обновления