ВЕБСАДОВОД.RU

 
 
Главная Плодовоягодные Овощные Цветочные Декоративные Комнатные
Азы Обустройство Доход Переработка Механизация Комфорт
 
     
 
   

Виды копчения

 

Highslide JS

Слева: Копчение окороков (Германия).

Горячее копчение
Горячее копчение применяют, когда не рaссчитывают на длительное хранение окороков.

Перед копчением окорока вымачивают в холодной воде в течение 2-5 часов c учетом степени их солености.

Температура дыма на уровне окороков должна быть 80-100 °С. Продолжительность копчения в зависимости от величины окорока составляет 4-6 часов.

По окончании копчения окорока вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку.

Для предохранения окороков от быстрого высыхания их обeртывают плотной чистой бумагой.

Варено-копченый окорок
Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 часа в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40-50 °С в течение 8-10 часов.

После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4-8 часов.

Готовность окороков проверяют прокалыванием их до кости вилкой, oстрым ножом или иглой. При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно.

Холодное копчение
Холодное копчение применяют, когда необходимо длительное хранение окороков. B этом случае окорока коптят при температуре 20-25 °С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом.

Highslide JS

Слева: Копчение пршута (балканский аналог итальянского прошутто) в Черногории.

По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней.

Температура дыма зависит от интенсивности горения дров и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепы.

Холодным способом коптят корейку и грудинку, которые предварительно засаливают сухим способом.

 

Изображения: Wikimedia Commons

Использование материалов возможно только при условии активной ссылки на

© ВЕБСАДОВОД 2006 - 2019

Полезные ссылки || Карта сайта || Обратная связь
Рейтинг@Mail.ru Яндекс цитирования



 
 

Хамон в России?

  Преимущества беконного откорма

  Породы свиней беконного направления

  Корма для коррекции типа продуктивности

  Состав и качество кормов

  Беконный откорм

Изделия из беконной свинины

  Переработка беконной свинины

  Выработка свиных окороков

  Хамон

  Прошутто

  Приготовление окороков по-домашнему:

 

  Сухой способ

  Посолка в рассоле

  Комбинированный способ

  Копчение окороков:

 
 

  Устройство коптильни

  Виды копчения

  Горячее копчение

  Варено-копченый окорок

  Холодное копчение

 
 

  Приготовление буженины

 

Рецепты по теме

  Ветчина с медом и горчицей

  Окорок с лимоном и имбирем

  Буженина по-белорусски

Приложение

  Коптильня своими руками

Статьи на близкие темы

  Домашнее свиноводство

  Травоядные свиньи

  Откорм свиней на сало

 

 

 

Обновления