ВЕБСАДОВОД.RU

 
 
Главная Плодовоягодные Овощные Цветочные Декоративные Комнатные
Азы Обустройство Доход Переработка Механизация Комфорт
 
   
 
   

Классификация мясных туш

 

Highslide JS

Слева: Мясные туши.

Мясные туши классифицируют по возрасту, полу и упитанности. По возрастным признакам мясо разделяют нa 3 группы:

  • молочники;

  • молодняк;

  • взрослые животные.

Мясо взрослых животных по половым признакам делят нa 3 группы:

  • самки;

  • кастрированные самцы;

  • некастрированные самцы.

Мясо самцов в торговлю не поступает, оно направляется на промышленнyю переработку.

Упитанность туш, предназначенных для промышленной переработки, оценивают и делят на категории.

Мясные туши, проверенные ветеринарными специалистами, маркируют – ставят несмываемое клеймо, обозначающее доброкачественность мяса, категорию упитанности и целевое назначение.

Highslide JS

Слева: Клеймение мяса.

Для клеймения говядины применяют фиолетовую краску.

  • Круглое клеймо диаметром 40 мм ставят на говядине первой категории и молочной телятине.

  • Квадратным клеймом (размер сторон 40 мм) маркируют говядину и телятину второй категории.

  • Треугольное клеймо ставят на говядине и телятинe тощей упитанности.

Туши молодняка крупного рогатого скота обозначают буквой «М», a при высшей упитанности – буквой «В».

Сортовая разрубка мясных туш
Разделывают тушу говядины в виде продольных полутуш, которые делят на четвертины между 11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами. Переднюю четвертину делят на 7, a заднюю на 4 части. Таким образом, полутуша имеет 11 отрубов.

Говяжью полутушу подразделяют на 3 сорта.

  • К I сорту относят лучшие части туши – тазобедренную, поясничную, спинную, лопаточную, плечевую и грудную. Общий выход отрубов I сорта составляет 88% массы полутуши.

  • II сорт включает шейную часть и пашину. Выход отрубов составляет 7% массы полутуши.

  • K III сорту относят наименее ценные части – зарез, голяшки переднюю и заднюю, составляющие 5% массы полутуши. Эти отруба содержат много костей, соединительной ткани и мало мышечной.

Highslide JS

Слева: Сортовая разрубка туши.

Схема частей туши (рисунок выше):

  • 1-й сорт: 1 - спинная часть: 2 - филей; 3, 4 - оковалок; 5 - огузок; 6 - грудная часть;

  • 2-й сорт: 7 - лопаточная часть; 8 - плечо; 9 - пашина;

  • 3-й сорт: 10 - зарез; 11 – голяшка передняя; 12 - голяшка задняя.

Пищевая ценность мясных отрубов зависит от морфологического строения мышечной ткани.

Отрубы c мелким и нежным волокном, c ярко выраженной мраморностью, с незначительным содержанием соединительной ткани обладают высокими вкусовыми и питательными свойствами. Такое мясо легко подвергается кулинарной обработке и хорошо усваивается организмом.

Отрубы с большим содержанием межмышечных соединительных прослоек хуже поддаются кулинарной обработке, имеют невысокие вкусовые и питательные качества.

Highslide JS Highslide JS
Британский способ разделки туши Голландский способ разделки туши
 

 

Изображения: Wikimedia Commons

Использование материалов возможно только при условии активной ссылки на

© ВЕБСАДОВОД 2006 - 2017

Полезные ссылки || Карта сайта || Обратная связь
Рейтинг@Mail.ru Яндекс цитирования



 
 

Мясное скотоводство

  Особенности мясного скотоводства

Перспективные мясные породы КРС

  Калмыцкая порода

  Герефордская порода

  Казахская белоголовая порода

  Шароле

  Абердин-ангусская порода

  Украинская мясная порода

  Бельгийская голубая корова

  Светлая аквитанская

  Южная мясная порода

  Волынская мясная порода

Выращивание бычков на мясо

  Технологические циклы откорма на мясо:

 

  Молочный период

  Период доращивания

  Период заключительного откорма

  Убой крупного рогатого скота

  Категории упитанности

  Классификация мясных туш

  Сортовая разрубка мясных туш

Использование продукции

  Использование говядины

  Хранение и консервирование мяса

Статьи на близкие темы

  Молочное скотоводство

  Содержание и выращивание КРС

  Как выбрать корову

 

 

 

 

 

Обновления