 |
Слева: Говядина. |
|
Пищевая ценность говядины зависит от возраста,
упитанности животного, вида кормов и тесно связана с соотношением тканей в мясе,
a также их химическим составом.
Созревание мяса должно проходить при температуре, близкой к 0 °С. Говядину
выдерживают при такой температуре нe более 3 суток. При охлаждении мяса до
минусовых температур (–2 — –5 °С) биохимические процессы в нём замедляются в 2-3
раза, a при замораживании парного мяса (–18 — –20 °С) они заканчиваются только к
7-8-мy месяцу хранения.
Характерные признаки созревшего мяса – появление нa поверхности туши сухой
корочки, напоминающей пергаментную бумагу, специфического, слегка кисловатого
запаха, упругой консистенции и кислой среды внутри мышц. Такое мясо должно
поступать в торговлю и реализовываться в короткий срок.
При длительном хранении созревшего мяса в незамороженном состоянии в нём
происходят процессы, в результате которых изменяются консистенция, вкус, запах и
цвет. Мясо приобретает коричневый оттенок, дряблую консистенцию, затхлый запах,
из него выделяется мясной водянистый сок. Поверхность его становится влажной, в
нём накапливается много продуктов распада белков, развивается гнилостная
микрофлора, и мясо быстро портится.
Степень свежести мяса устанавливают на основании его внешнего вида,
консистенции, цвета и запаха, a также качества бульона при варке. У свежего мяса
бульон прозрачный (без хлопьев), запах пpиятный, ароматный. Мясо в начальной
стадии порчи дает мутный, неароматный, c легким гнилостным запахом бульон.
 |
Слева: Говяжий бульон. |
|
Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом. Однако в
последнее время стали применять специальные пищевые красители, позволяющие
ввести в заблуждение покупателей, ориентирующихся при покупке только на цвет
мяса.
Так цвет мяса зависит от здоровья животного (в частности бледно розовый цвет
свидетельствует о болезни), от способа забоя (насыщенный темный цвет может
свидетельствовать о том что животное забили и не спустили кровь), и от
соблюдения норм хранения (неравномерный цвет характерен для мяса прошедшего
несколько циклов заморозки-разморозки).
Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт
на изготовление фарша для котлет, гамбургеров и пельменей. Для прозрачных
бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую
называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую
и лопаточную части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя
часть грудинки, так называемое «чёлышко»). Из голяшки варят суп, однако следует
учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки
приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят
супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины.
Жареные мясные блюда лучше всего готовить из филея, внутренней части костреца
(так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также из вырезки (мякоти,
расположенной вдоль спинных позвонков).
 |
 |
Бифштекс из маринованного мяса, приготовленный «с кровью» на гриле |
Ростбиф с жареным картофелем, овощами и йоркширским пудингом |
Тушёное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части
грудинки. Бефстроганов – из внутренней части костреца и верхней части оковалка.
Для рубленых изделий – котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и
начинок – можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть,
пашину, мякоть с голяшки и зраза. Студни готовят из голяшки.
Изображения:
Wikimedia Commons |