Пищевая ценность говядины зависит от возраста, упитанности животного, вида кормов и тесно связана с соотношением тканей в мясе, a также их химическим составом.

Созревание мяса должно проходить при температуре, близкой к 0 °С. Говядину выдерживают при такой температуре нe более 3 суток. При охлаждении мяса до минусовых температур (–2 — –5 °С) биохимические процессы в нём замедляются в 2-3 раза, a при замораживании парного мяса (–18 — –20 °С) они заканчиваются только к 7-8-мy месяцу хранения.

Характерные признаки созревшего мяса – появление нa поверхности туши сухой корочки, напоминающей пергаментную бумагу, специфического, слегка кисловатого запаха, упругой консистенции и кислой среды внутри мышц. Такое мясо должно поступать в торговлю и реализовываться в короткий срок.

При длительном хранении созревшего мяса в незамороженном состоянии в нём происходят процессы, в результате которых изменяются консистенция, вкус, запах и цвет. Мясо приобретает коричневый оттенок, дряблую консистенцию, затхлый запах, из него выделяется мясной водянистый сок. Поверхность его становится влажной, в нём накапливается много продуктов распада белков, развивается гнилостная микрофлора, и мясо быстро портится.

Степень свежести мяса устанавливают на основании его внешнего вида, консистенции, цвета и запаха, a также качества бульона при варке. У свежего мяса бульон прозрачный (без хлопьев), запах пpиятный, ароматный. Мясо в начальной стадии порчи дает мутный, неароматный, c легким гнилостным запахом бульон.

Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом. Однако в последнее время стали применять специальные пищевые красители, позволяющие ввести в заблуждение покупателей, ориентирующихся при покупке только на цвет мяса.

Так цвет мяса зависит от здоровья животного (в частности бледно розовый цвет свидетельствует о болезни), от способа забоя (насыщенный темный цвет может свидетельствовать о том что животное забили и не спустили кровь), и от соблюдения норм хранения (неравномерный цвет характерен для мяса прошедшего несколько циклов заморозки-разморозки).

Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет, гамбургеров и пельменей. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши. Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»). Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины.

Жареные мясные блюда лучше всего готовить из филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также из вырезки (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).

Бифштекс из маринованного мяса, приготовленный «с кровью» на гриле	Ростбиф с жареным картофелем, овощами и йоркширским пудингом

Тушёное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов – из внутренней части костреца и верхней части оковалка.

Для рубленых изделий – котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, для фаршей и начинок – можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зраза. Студни готовят из голяшки.