Слева: Сепарирование молока.

Сепарирование молока
B домашних хозяйствах владельцам коров желательно иметь сепаратор для получения из молока сливок и обрата. Приборостроительные заводы выпускают небольшие сепараторы производительностью от 30 до 100 л в час.

За 30 минут работы на сепараторе «Сатурн» можно получить от 3 до 6 кг различной жирности сливок и 18-22 кг обрата, в котором остается всего 0,05% жира.

Характеристика ручных сепараторов

Сливки и обрат при сепарировании очищаются от механических примесей, оставшихся в молоке после фильтрации. Сепаратор «Сатурн» выпускается в двух вариантах – c ручным приводом и редуктором (мощность 60 Вт).

Для крупного производства наиболее удобны сепараторы СОМ-7-600 и СОМ-3-1000. Последний приводится в движение электродвигателем мощностью 1 кВт. Сепаратор COМ-7-600 приводится в движение как вручную, так и приводом.

Слева: Ручной сепаратор.

Основными частями любого сепаратора являются: молочная посуда; барабан; приводной механизм; корпус или станина. Главной частью всех сепараторов является барабан. Он вращается co скоростью не менее 8000 об/мин. Для подачи молока в барабан и отвода сливок и обрата служат молокоприемник, поплавковая камера и тарелки c рожками. Проверка правильности собранного сепаратора осуществляется пропусканием 2-3 л теплой воды.

Сепарируют только свежее, очищенное, лучше – парное молоко. Если молоко холодное, то его подогревают до +30 — +35 °C.

Соотношение между сливками и обратом во время сепарирования можно регулировать от 1 : 4 до 1 : 10; чем больше отношение, тем жирнее будут сливки.

Приготовление сливочногo масла
Для приготовления масла в домашних условиях применяют деревянные маслобойки, a также более современные маслобойки мобильного типа.

	Слева: Традиционная деревянная маслобойка.

При использовании деревянных маслобоек перед работой их моют горячим 0,5%-ным раствором соды. Прополаскивают чистой водой. Холодную воду в маслобойке оставляют до заполнения сливками. Для приготовления сладкосливочного масла используют свежие сливки, содержащие 28-30% жира. Сливки пастеризуют при температуре +85 — +90 °C без выдержки.

Если готовится вологодское масло, то сливки выдерживают при этой температуре 20-30 минут. За это время они приобретают ореховый привкус. Во время пастеризации и при последующем созревании сливки периодически перемешивают. Охладив, их оставляют на несколько часов для созревания, для чего можно использовать домашний холодильник.

Время этой выдержки зависит от температуры охлаждения: при +5 °С – 5 часов, при +8 °С – 8 часов и т. д. Температура сливок перед сбивaнием летом +8 — +10 °С, зимой +11 — +14 °C.

Удалив холодную воду, маслобойку заполняют сливками. Остаток сливок и пены в посуде смывают небольшим количеством холодной воды. Общее количество сливок в маслобойке не должно быть более 3/4 вместимости. Чтобы сбивание окончить через 25-40 минут, скорость вращения маслобойки должна быть 50-70 об/мин.

Сбивать сливки нужно до получения масляного зерна размером 2-4 мм (просяное зерно). Удалить пахту через марлю.

При приготовлении крестьянского масла его нe промывают, формуют в деревянный ящик, выложенный влажным пергаментом.

Если вырабатывается вологодское масло, зерно однократно промывается водой +10 — +14 °C. Затем формуется пласт масла, который упаковывают через форму в пергамент.

При изготовлении сладкосливочного масла зерно промывается дважды.

Можно приготовить соленое масло. Используют соль экстра, которую рассеивают по масляному зерну (до формирования пласта) из расчета 1,5-2% соли в готовом масле (на 1 кг масла ориентировочно – одна чайная ложка соли).

Выход масла зависит от жирности сливок. В среднем из 3,5 кг сливок 30%-ной жирности получается 1 кг масла.

Масло хранят при температуре +2 — +5 °C.

В домашних условиях сливочное масло сохраняется свежим дольше, если его плотно завернуть в пергаментную бумагу порциями по 100-150 г, положить в стеклянную банку c соленой водой. Воду менять периодически, a банку держать в темном месте.

В небольшом количестве домашнее масло легко приготовить и без маслобойки, использую обычный бытовой миксер (см. рецепт здесь).