ВЕБСАДОВОД.RU

 
 
Главная Плодовоягодные Овощные Цветочные Декоративные Комнатные
Азы Обустройство Доход Переработка Механизация Комфорт
 
   
 
   

Откорм гусей на жирную печень

 

Highslide JS

Слева: Тулузские гуси, выращиваемые на жирную печень.

Наряду с такой ценной продукцией как перопуховое сырье, высококачественный жир и мясо, от гусей можно получать и деликатесный продукт – жирную печень, пользующуюся большим спросом на мировом рынке.

При откорме гусей на жирную печень первые четыре недели скармливайте птицам запаренное зерно кукурузы. Обязательно добавляйте в этот корм растительный или животный жир, так как именно за счет жира увеличивается гусиная печень.

Начиная с пятой недели, кормите птиц насильно. Для этого надо, сидя на стуле, зафиксировать гуся между ногами и сдавить голову птицы у основания клюва. Шея при этом у гуся должна быть вытянута. Раскрыв клюв, вставьте в него воронку и через нее засыпайте в пищевод гуся кукурузу. Руками, осторожно массажируя шею, помогайте пище пройти по пищеводу. Как только корм будет находиться на 2 см ниже уровня гортани, надо прекращать кормление. Сразу же необходимо закрыть клюв гуся рукой, так как в клюв может попасть воздух. А это опасно тем, что кукурузные зерна попадут в гортань, и гусь задохнется.

С пятой по седьмую неделю кормите гусей таким образом 6-8 раз в сутки. В день на одну голову должно уходить до 1 кг кукурузы. Но не допускайте слишком плотного кормления, иначе может произойти разрыв пищевода.

Highslide JS

Слева: Специальная машина для принудительного откорма.

Жирная печень по-французски
Во Франции производство жирной печени, или фуа-гра (фр. foie gras – «жирная печень»), имеет очень древние корни и регламентируется национальным законом, поскольку жирная печень признана частью культурного и гастрономического наследия страны.

Исторически фуа-гра изготавливалась из печени перекормленных гусей, но на данный момент гуси составляют несколько процентов от откармливаемой на фуа-гра птицы. В основном откармливаются утки, в том числе специально выведенные гибриды муларды. Печень откармливаемых птиц может вырасти до размера в 10 раз превышающего нормальный.

Highslide JS Highslide JS
Принудительный откорм утки кукурузой

Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа. Первые четыре недели жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста. В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую белком и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы).

Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж, фр. gavage), – прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12,5 сантиметров). Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1,8 килограмма зерна (десятикратное количество от нормы) и жира в течение 12-21 дней.

В небольших французских хозяйствах утят выводят в инкубаторах, первые 3-5 недель после рождения их содержат в помещениях, выстланных соломой, а затем выпускают попастись на траву. Когда птицы достигают возраста 12-13 недель и веса не менее 1 кг, начинается гаваж, который продолжается 14-18 дней. Птицу 3 раза в день обильно кормят кукурузой, на этом выращивание заканчивается. В деревенском варианте убой, разделка и обработка печени происходят прямо на месте кормления уток. У ремесленных производителей, которые сами и выращивают птиц, и готовят печень, цены значительно выше, чем у индустриальных, но и вкус фермерской продукции считается более изысканным.

Во Франции массовое промышленное производство фуа-гра началось в 1980-х годах благодаря развитию сетей гипермаркетов, обеспечивших высокий объём продаж. Промышленные предприятия поставили на поток производство фуа-гра, чем способствовали массовости потребления, но при этом существенно снизили качество этого деликатеса.

Highslide JS Highslide JS
Гаваж с помощью кормящей трубки

С точки зрения кулинарной обработки фуа-гра бывает трёх видов:

  • Cru (сырая) – является основой для приготовления кулинарных блюд с фуа-гра, позволяя поварам получить самые разнообразные сочетания вкусов, сохраняя при этом пищевую ценность продукта. Именно сырую фуа-гра можно использовать для консервирования; в сыром виде она не хранится долго. Во Франции сырую фуа-гра можно найти на многочисленных специализированных рынках, которыми изобилует южная часть страны, а также у производителей гусиной или утиной фуа-гра.

  • Mi cuit (полуготовая) – полуприготовленная фуа-гра пастеризовалась достаточное время при температуре не ниже 100°С и продается, как правило, в глиняных мисках (терринах) или стеклянных банках. Полуготовая фуа-гра хранится в холодильнике несколько месяцев, при этом она остаётся кремообразной и сохраняет все ароматы свежей печени.

  • Cuit (консервированная) – также называется «обычная фуа-гра»; она получена путём стерилизации в автоклаве (посуда с плотно закрывающейся крышкой) при температуре выше 100 °C. Как правило, на полках торговых предприятий встречается именно эта форма фуа-гра. Её можно хранить в сухом прохладном месте в течение нескольких лет.

Highslide JS

Слева: Фуа-гра mi cuit (полуготовая).

Традиционно фуа-гра употребляется в пищу в холодном виде и подаётся первым блюдом после закуски, чаще всего в ходе праздничного застолья (например, в Сочельник или в новогоднюю ночь). Также популярны горячие блюда, где фуа-гра используется сама по себе (например, поджаренные на сковороде эскалопы фуа-гра) или как составной компонент более сложного блюда.

Чаще всего фуа-гра дополняется белым десертным вином, традиционно используются Сотерн или Монбазийяк. Однако иногда, особенно на юго-западе Франции, фуа-гра сопровождается красным вином с высоким содержанием танинов, например, Мадиран или Бордо.

 

Изображения: Wikimedia Commons

Использование материалов возможно только при условии активной ссылки на

© ВЕБСАДОВОД 2006 - 2017

Полезные ссылки || Карта сайта || Обратная связь
Рейтинг@Mail.ru Яндекс цитирования



 
 

Гуси

  Происхождение домашних гусей

  Хозяйственное значение:

 

  Мясо, пух и перо

  Гусиные бои

  Гусиная охота

  Породы гусей:

 

  Общая характеристика

  Рекомендуемые породы

 

Уход за взрослой птицей

  Птичник

  Инвентарь

  Световой и температурный режим

  Выгулы

  Кормление

  Линька и ощипывание гусей

  Спаривание

  Определение пола

  Яйцекладка

  Насиживание

Выращивание молодняка

  Рождение и содержание гусят

  Кормление гусят

  Содержание гусят без выпаса

  Откорм гусей на мясо:

 

  Откорм гусей на мясо круглый год

  Откорм гусей к празднику

  Откорм гусей на жирную печень

  Жирная печень по-французски

 

 

 

Обновления