ВЕБСАДОВОД.RU

 
 
Главная Плодовоягодные Овощные Цветочные Декоративные Комнатные
Азы Обустройство Доход Переработка Механизация Комфорт
 
   
 
   

Жирная печень по-французски

 

Highslide JS

Слева: Содержание уток для откорма на жирную печень. Франция.

Во Франции производство жирной печени, или фуа-гра (фр. foie gras – «жирная печень»), имеет очень древние корни и регламентируется национальным законом, поскольку жирная печень признана частью культурного и гастрономического наследия страны.

Исторически фуа-гра изготавливалась из печени перекормленных гусей, но на данный момент гуси составляют несколько процентов от откармливаемой на фуа-гра птицы. В основном откармливаются утки, в том числе специально выведенные гибриды муларды. Печень откармливаемых птиц может вырасти до размера в 10 раз превышающего нормальный.

Highslide JS Highslide JS
Резка (слева) и сервировка (справа) фуа-гра

Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа. Первые четыре недели жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста. В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую белком и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы).

Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж, фр. gavage), – прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12,5 сантиметров). Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1,8 килограмма зерна (десятикратное количество от нормы) и жира в течение 12-21 дней.

Highslide JS Highslide JS
Гаваж с помощью кормящей трубки

В небольших французских хозяйствах утят выводят в инкубаторах, первые 3-5 недель после рождения их содержат в помещениях, выстланных соломой, а затем выпускают попастись на траву. Когда птицы достигают возраста 12-13 недель и веса не менее 1 кг, начинается гаваж, который продолжается 14-18 дней. Птицу 3 раза в день обильно кормят кукурузой, на этом выращивание заканчивается. В деревенском варианте убой, разделка и обработка печени происходят прямо на месте кормления уток. У ремесленных производителей, которые сами и выращивают птиц, и готовят печень, цены значительно выше, чем у индустриальных, но и вкус фермерской продукции считается более изысканным.

Во Франции массовое промышленное производство фуа-гра началось в 1980-х годах благодаря развитию сетей гипермаркетов, обеспечивших высокий объём продаж. Промышленные предприятия поставили на поток производство фуа-гра, чем способствовали массовости потребления, но при этом существенно снизили качество этого деликатеса.

Highslide JS

Слева: Фуа-гра mi cuit (полуготовая).

С точки зрения кулинарной обработки фуа-гра бывает трёх видов:

  • Cru (сырая) – является основой для приготовления кулинарных блюд с фуа-гра, позволяя поварам получить самые разнообразные сочетания вкусов, сохраняя при этом пищевую ценность продукта. Именно сырую фуа-гра можно использовать для консервирования; в сыром виде она не хранится долго. Во Франции сырую фуа-гра можно найти на многочисленных специализированных рынках, которыми изобилует южная часть страны, а также у производителей гусиной или утиной фуа-гра.

  • Mi cuit (полуготовая) – полуприготовленная фуа-гра пастеризовалась достаточное время при температуре не ниже 100°С и продается, как правило, в глиняных мисках (терринах) или стеклянных банках. Полуготовая фуа-гра хранится в холодильнике несколько месяцев, при этом она остаётся кремообразной и сохраняет все ароматы свежей печени (см. фото чуть выше).

  • Cuit (консервированная) – также называется «обычная фуа-гра»; она получена путём стерилизации в автоклаве (посуда с плотно закрывающейся крышкой) при температуре выше 100 °C. Как правило, на полках торговых предприятий встречается именно эта форма фуа-гра. Её можно хранить в сухом прохладном месте в течение нескольких лет.

Традиционно фуа-гра употребляется в пищу в холодном виде и подаётся первым блюдом после закуски, чаще всего в ходе праздничного застолья (например, в Сочельник или в новогоднюю ночь). Также популярны горячие блюда, где фуа-гра используется сама по себе (например, поджаренные на сковороде эскалопы фуа-гра) или как составной компонент более сложного блюда.

Highslide JS

Слева: Консервированная  фуа-гра с Сотерном.

Чаще всего фуа-гра дополняется белым десертным вином, традиционно используются Сотерн или Монбазийяк. Однако иногда, особенно на юго-западе Франции, фуа-гра сопровождается красным вином с высоким содержанием танинов, например, Мадиран или Бордо.

 

Изображения: Wikimedia Commons

Использование материалов возможно только при условии активной ссылки на

© ВЕБСАДОВОД 2006 - 2017

Полезные ссылки || Карта сайта || Обратная связь
Рейтинг@Mail.ru Яндекс цитирования



 
 

Мускусные утки

  Происхождение мускусной утки

  Общая характеристика

  Хозяйственное значение

  Особенности содержания мускусных уток

  Птичник

  Выгулы

  Кормление

  Линька

  Спаривание

  Яйцекладка

  Естественное насиживание

  Искусственная инкубация

  Откорм молодняка на мясо

  Убой и обработка тушек

  Откорм на жирную печень

  Жирная печень по-французски

Статья на близкую тему

  Утки

 

 

 

Обновления