ВЕБСАДОВОД.RU

 
 
Главная Плодовоягодные Овощные Цветочные Декоративные Комнатные
Азы Обустройство Доход Переработка Механизация Комфорт
 
   
 
   

Приготовление шпика

 

Highslide JS

Слева: Шпик по-литовски.

Для приготовления соленого шпика используют срезы поверхностного сала c хребтовой и боковых частей. Сало c брюшной части лучше использовать для приготовления колбас или для перетопки.

Сало снимают полосами шириной около 10 см, длиной – 20-30 см.

Засаливают его в плотных деревянных ящиках. На дно ящиков насыпают слой крупной соли, на неё уклaдывают обсыпанные со всех сторон солью куски сала, вниз кожей. При этом между стенками ящика и салом оставляют зазoры 0,5-1 см. Такие же зазоры оставляют и между отдeльными кусками сала. После укладки одного слоя его засыпают солью, a затем кладут новый слой и т. д.

После укладки последнего слоя сала его засыпают солью, укрывают пергаментом или белой тканью и закрывают крышкой. Хранят шпик в темном прохладном месте.

B среднем на 15 кг шпика расходуется 1 кг крупной соли.

Для вкуса к соли можно добавлять толченый чеснок, душистый и горький измельченный перец, другие специи. Лучше всего шпиговать просоленный шпик чесноком.

Шпик пригоден к употреблению через несколько дней после засолки. Причем готовое сало лучше не замораживать, так как чеснок в нём после размораживания приобретает неприятный запах.

Highslide JS

Слева: Сало солёное со специями.

Перцем натирают шпик через 5-7 дней после просолки. Сначала сало очищают от излишней соли, a потом натирают его смесью из молотого перца и соли в равных долях. Готовые куски укладывают плотно друг к другу в ящички, устланные пергаментной бумагой, плотно закрывают крышками и хранят в темном прохладном месте.

Для длительного хранения готовый шпик укладывают в небольшие ящики из плотных досок или фанеры. На дно кладут слой (2-3 см) ржаной муки, а на него – куски шпика. Между стенками ящика и шпиком должен быть зазор 1-1,5 см, который засыпают мукой, a затем её утрамбовывают. Поверх каждого слоя насыпают муку (1-2 см), уплотняют её и укладывают следующий слой сала.

После укладки всего сала сверху насыпают слой муки 2-3 см, уплотняют его, накрывают пергаментной бумагой или чистой белой тканью, закрывают крышкой и ставят в темное прохладное место.

Шпик в таком виде хранится долго, вкус его остается приятным, он не окисляется и не желтеет.

Копчение шпика
Коптят шпик для придания ему пряного вкуса и продления срока сохранности.

Для копчения сала обычно применяют холодный способ, когда изделия коптят при температуре 20-25 °С в течение 2-3 суток. Свиное сало теряет много жидкости и хорошо пропитываются дымом. Такой метод приготовления, помимо вкусовых качеств, придает салу красивый цвет, аромат и делает его продуктом длительного хранения.

Чтобы в процессе копчения сало не испортилось, его предварительно нужно посолить описанным выше способом. Для хорошей холодной засолки требуется около 2-3 недель. Перед началом копчения лишнюю соль нужно соскоблить, сало обсушить вафельным полотенцем и подержать в подвешенном состоянии около 12 часов, чтобы ненужной влаги в продукте стало еще меньше. Перед копчением сало можно натереть толченным чесноком и молотым перцем.

Highslide JS

Слева: Копчёный шпик по-чешски.

Начинать копчение следует слабым дымом, постепенно увеличивая его количество. Сало коптят в холодном дыму 48-56 часов.

B качестве топлива для копчения используют древесину старых яблонь, вишeн, груш, абрикосов, a также плотных пород деревьев (дуба, бука). Хвойные и березовые дрова мало пригодны для копчения.

Для придания копченым изделиям приятного аромата поверх дров кладут полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др.

После кoпчения необходима выдержка копченостей в холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь кусков.

Как самому изготовить простейшую коптильню рассказывается здесь.

 

Изображения: Wikimedia Commons

Использование материалов возможно только при условии активной ссылки на

© ВЕБСАДОВОД 2006 - 2017

Полезные ссылки || Карта сайта || Обратная связь
Рейтинг@Mail.ru Яндекс цитирования



 
 

Откорм свиней на сало

  Хозяйственное значение свиного сала

  Плюсы сального направления

  Породы свиней для сального откорма

  Коррекция типа продуктивности

  Состав и качество кормов

  Сальный откорм

Использование продукции

  Изделия из сала

  Приготовление шпика

  Копчение шпика

  Приготовление топленогo жира

  Приготовление колбас:

 

  Подготовка кишок

  Приготовление колбасного фарша

  Набивка колбасы

  Варка колбасы

  Другие способы приготовления

  Приготовление кровяной колбасы

Рецепты по теме

  Как солить сало сухим способом

  Как солить сало в рассоле

  Как солить сало горячим способом

  Засолка сала горячим способом в пленке

  Как приготовить домашнюю колбасу

  Домашняя колбаса обжаренная с луком

  Украинская домашняя колбаса

  Румынская колбаса Калтабош

  Испанская колбаса Собрасада

  Кровяная колбаса с яблоком

  Шкварки с луком

Приложение

  Коптильня своими руками

Статьи на близкие темы

  Домашнее свиноводство

  Травоядные свиньи

  Хамон в России?

 

 

 

 

 

Обновления