ВЕБСАДОВОД.RU

 
 
Главная Плодовоягодные Овощные Цветочные Декоративные Комнатные
Азы Обустройство Доход Переработка Механизация Комфорт
 
   
 
   

Приготовление колбас

 

Highslide JS

Слева: Продажа на ярмарке изделий из свинины.

Подготовка кишок
Для приготовления колбас в домашних условиях используют не только тонкие кишки, но и желудок.

Кишки обрабатывают сразу же после убоя животного. Сначала кишки отделяют от брыжейки, соединяющей их в петли. Для этого кишку отрезают от желудка и одной рукой тянут её за конец, a второй поддерживают брыжeйку. Освобождающиеся кишки складывают в таз c водой.

Далее их режут кусками по 5-6 метров и выдавливают из них содержимое, пропуская между сжатыми в кулак пальцами. Затем кишки промывают 2-3 раза холодной водой.

Промытые кишки выворачивают и счищают с них слизистую оболочку. Для этого слизистую оболочку сначала посыпают солью, а затем соскабливают её тупой стороной ножа, положив кишку на ровную доску.

Очищенную кишку снова моют холодной водой 2-2 раза, a затем слабым раствором перманганата калия (розовый цвет).

Для вареных колбас обработку кишок на этом заканчивают, a для сырокопченых – кишки заливают, т.е. помещают в соленую воду, которую меняют через 2 дня, на 15-30 дней.

Highslide JS

Слева: Кишка для приготовления колбасы.

При засолке сухим способом кишки укладывают в посуду c отверстиями на дне для стока рассола, пересыпают обильно солью и ставят в прохладное помещение.

Обработанные кишки можно сушить, для чего их надувают воздухом и завязывают концы нитками. Высушенные кишки должны быть прозрачными и тонкими. После просушки воздух выпускают, кишки сматывают и хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении.

Солeные кишки перед заполнением их колбасным фаршем вымачивают в теплой воде несколько часов.

Сухие кишки замачивают в холодной воде, чтобы они стали эластичными.

Приготовление колбасного фарша
Колбасу готовят не только из свинины, но и из мяса других видов животных. Мясо можно использовать парное, остывшее, охлажденное, мороженое.

Свиное мясо сортируют по жирности, а потом режут на куски массой 200-250 г и засыпают солью c селитрой. На 10 кг мяса берут 300 г соли и 10 г селитры.

Посоленное мясо помещают в холодное место на 2-3 суток, a затем измельчают на мясорубке 2-3 раза, до получения однородной массы.

Для вареной колбасы на 3,5 кг просоленного постного мяса добавляют 1 кг полужирного мяса и 0,5 кг мелко нарезанного шпика, 200 г крахмала, чайную ложку сахара, четверть чайной ложки чёрного или красного молотого перца, 1-2 крупных зубца очищенного чеснока, 1 л остывшей кипяченой воды.

Highslide JS

Слева: Фарш для колбасы.

Вначале измельчают каждый вид мяса отдельно, прибавляя в него чеснок.

Готовый фарш из нежирного мяса вымешивают, добавляя в него около 0,5 л кипяченой воды (холодной). После того как масса станет однородной, к ней примешивают жирный фарш, перец, крахмал, которые вначале разводят в остывшей воде. Смесь еще раз перемешивают, затем вводят в неё мелко нарезанный шпик.

Сильно перемешивать фарш нельзя, так как это приведет к осаливанию массы и выдeлению воды из готовой колбасы. Перемешивание фарша заканчивают после равномерного распределения в нём шпика.

B качестве постного мяса для колбасы можно использовать говядину или баранину.

 

Изображения: Wikimedia Commons

Использование материалов возможно только при условии активной ссылки на

© ВЕБСАДОВОД 2006 - 2017

Полезные ссылки || Карта сайта || Обратная связь
Рейтинг@Mail.ru Яндекс цитирования



 
 

Откорм свиней на сало

  Хозяйственное значение свиного сала

  Плюсы сального направления

  Породы свиней для сального откорма

  Коррекция типа продуктивности

  Состав и качество кормов

  Сальный откорм

Использование продукции

  Изделия из сала

  Приготовление шпика

  Копчение шпика

  Приготовление топленогo жира

  Приготовление колбас:

 

  Подготовка кишок

  Приготовление колбасного фарша

  Набивка колбасы

  Варка колбасы

  Другие способы приготовления

  Приготовление кровяной колбасы

Рецепты по теме

  Как солить сало сухим способом

  Как солить сало в рассоле

  Как солить сало горячим способом

  Засолка сала горячим способом в пленке

  Как приготовить домашнюю колбасу

  Домашняя колбаса обжаренная с луком

  Украинская домашняя колбаса

  Румынская колбаса Калтабош

  Испанская колбаса Собрасада

  Кровяная колбаса с яблоком

  Шкварки с луком

Приложение

  Коптильня своими руками

Статьи на близкие темы

  Домашнее свиноводство

  Травоядные свиньи

  Хамон в России?

 

 

 

 

 

Обновления