ВЕБСАДОВОД.RU

 
 
Главная Плодовоягодные Овощные Цветочные Декоративные Комнатные
Азы Обустройство Доход Переработка Механизация Комфорт
 
   
 
   

Коптильни для холодного копчения

 

Highslide JS

Слева: Копчение колбас и окороков (Испания).

Холодное копчение
Холодное копчение применяют, когда необходимо длительное хранение мясных продуктов, например окороков. B этом случае окорока коптят при температуре 20-25 °С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом.

По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней.

Температура дыма зависит от интенсивности горения дров и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепы.

Холодным способом коптят корейку и грудинку, которые предварительно засаливают сухим способом.

Highslide JS

Слева: Копчение окороков в Черногории.

Приготовление к копчению
Окорока лучше готовить из молодой нежирной свинины.

Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока.

Для сухого способа посолки требуется деревянная бочка или чан с отверстием в дне для стока образующегося рассола.

На дно бочки или чана кладут слой сухой соли, a окорока натирают посолочной смесью, состоящей из 1 кг соли, 160 г сахара и 40 г селитры. Посоленные окорока укладывают в чан кожей вниз.

Highslide JS

Слева: Приготовление окорока (посыпка солью).

Пространства между окороками и стенками также засыпают посолочной смесью.

Чан ставят в прохладное место.

Через три дня окорока, лежащие внизу, перекладывают наверх, a верхние – вниз, пересыпая их свежей посолочной смесью.

Просолка продолжается 2-3 недели, после чего окорока очищают от соли и подвешивают для подсыхания в сухом прохладном помещении.

 

Изображения: Wikimedia Commons

Использование материалов возможно только при условии активной ссылки на

© ВЕБСАДОВОД 2006 - 2017

Полезные ссылки || Карта сайта || Обратная связь
Рейтинг@Mail.ru Яндекс цитирования



 
 

Коптильни холодного копчения

  Холодное копчение

  Приготовление к копчению

  Устройство коптильни

  Коптильня c подземным дымоходом

  Деревянная коптильня

  Технология холодного копчения

Статьи на близкую тему

  Домашнее копчение

  Хамон в России?

 

 

 

 

 

Обновления