ВЕБСАДОВОД.RU

 
 
Главная Плодовоягодные Овощные Цветочные Декоративные Комнатные
Азы Обустройство Доход Переработка Механизация Комфорт
 
   
 
   

Домашнее копчение

 

Highslide JS

Слева: Мясные копчености.

Что такое копчение
Копчение – это такой вид тепловой обработки продуктов, при котором готовые продукты (рыба, мясо, овощи и другие продукты питания) приобретают приятный вкус и специфический, ни c чем не сравнимый аромат. Во время копчения компоненты дыма придают мясу золотистый и красноватый цвет, неординарный вкус, производят бактерицидную обработку продукта, которая не допускает гниения, обеспечивают продолжительное хранение приготовленных изделий, упрочняют слой белка, препятствуя порче.

Kонсеpвирующий эффект копчения основан на действии бактериостатических веществ, содержащихся в коптильном дыме. Проще говоря, на поверхности рыбы или мяса образуется защитная пленка, которая, собственно, и оберегает продукт от проникновения микробов, продлевая срок его хранения.

Суть копчения состоит в том, что мясо приготавливается c применением дыма, который выделяется из топки тлеющими (ни в коем случае не горящими) дровами, щепой или опилками. Тление вызывается открытым пламенем под дном коптильной камеры. Копчение продуктов подразделяют на горячее и холодное в зависимости от степени нагрева дыма.

Highslide JS Highslide JS
Домашнее копчение свиных ребрышек Промышленное копчение окороков

Большое значение для конечного результата имеет вид древесины, которую следует использовать для приготовления того или иного продукта. Для копчения лучше применять древесину плодовых деревьев – сливы, яблони, груши. Смолистые деревья – ели, сосны, пихты и т. д. – нельзя применять, иначе мясо получится c привкусом деггя. Хотя, если применить хвойную древесину для копчения в правильной пропорции c фруктовым деревом, мы получим на выходе вкусный продукт, который будет иметь аппетитный коричневатый оттенок. Нельзя категорически применять древесину, которая прошла химическую обработку. Купить щепу для копчения можно в специализированном магазине.

Highslide JS

Слева: Коптильня-музей в США.

Немаловажно разбираться в технических характеристиках коптильни того или иного вида. Например, в коптильне, которая предназначена для горячего копчения, вы, даже имея большое желание, не сможете приготовить мясо холодного копчения. Очень жирные продукты нужно коптить только методом холодного копчения или «холодным дымом», так как при горячем копчении весь жир уйдет на противень. Для того чтобы приготовить сложные сырокопченые продукты или классическую колбасу салями, необходимо владеть некоторыми навыками предварительной обработки сыpья.

Также большую роль играет время копчения мяса разного вида (курица, yтка, гусь, свинина, сало, говядина) или рыбы. Так, если коптить продукт больше положенного времени, в конечном результате вы получите копченость, которая будет отдавать неприятной горечью. Перед началом нужно запастись топливом так, чтобы его хватило на поддержание дыма первые 8 часов копчения. Именно в этот период перерывы в копчении нежелательны. Во время работы с костром надо контролировать его, чтобы не произошло воспламенения. В противном случае метод холодного копчения превратится в горячий способ.

Highslide JS

Слева: Уличное устройство для горячего копчения рыбы (здесь - угрей) в Берлине.

Планировать копчение следует в благоприятную, недождливую погоду c легким ветерком: он должен быть ровный, не порывистый. Начинать приготовление лучше c yтра. Даже выбрав метод холодного копчения, до вечера можно закончить приготовление сыра, рыбы и небольших кусков мяса. Большие тушки с окорока коптятся не один день, но если вы начнете c утра, у вас будет время правильно настроить коптильню, чтобы вечером вовремя лечь спать.

 

[1] В статье использованы источники:

  • Козлов А.В. Дачная коптильня (Москва: АСТ, 2015).

  • Wikimedia Commons

Использование материалов возможно только при условии активной ссылки на

© ВЕБСАДОВОД 2006 - 2017

Полезные ссылки || Карта сайта || Обратная связь
Рейтинг@Mail.ru Яндекс цитирования



 
 

Домашнее копчение

  Что такое копчение

  Основные способы копчения:

 

  Холодное копчение

  Горячее копчение

  Бездымное копчение

  Устройство коптильни

  Коптильни холодного копчения

  Деревянная коптильня своими руками

  Коптильни горячего копчения:

 

  Коптильни из ведра

  Коптильни из бочки

  Усовершенствованные коптильни

  Готовые коптильни и дымогенераторы:

 

  Портативные коптильни

  Дымогенераторы

  Древесина для копчения

  Посол и маринад:

 

  Посол как этап копчения

  Рецепты посола мяса

  Рецепты посола рыбы

  Домашнее хранение конченостей

Статьи на близкие темы

  Коптильни холодного копчения

  Хамон в России?

 

 

 

Обновления