ВЕБСАДОВОД.RU

 
 
Главная Плодовоягодные Овощные Цветочные Декоративные Комнатные
Азы Обустройство Доход Переработка Механизация Комфорт
 
   
 
   

Бездымное копчение

 
Highslide JS

Слева: Жидкий дым.

Бездымное копчение – это процесс приготовления продуктов коптильными препаратами, экстрактами древесины. Достигается путем обработки коптильными препаратами аналогично c дымовым копчением или путем погружения мяса/рыбы в специальный раствор. Яркий пример такого способа – использование «жидкого дыма».

Жидкий дым – ароматизатор в виде жидкости или сухого концентрата, предназначенный для достижения эффекта натурального копчения – вкуса, цвета, аромата и консервации путем обработки поверхности продукта или непосредственного добавления ароматизатора в продукт в процессе приготовления.

Один из видов производства «жидкого дыма» основан на растворении в воде продуктов тления различных пород древесины. Дым твердых лиственных пород древесины (ольха, яблоня, черёмуха, бук, осина) конденсируется. Конденсат разделяется на 3 фракции: растворимую в воде фракцию, нерастворимую твёрдую фракцию и нерастворимую жирную фракцию. Нерастворимые в воде фракции (зола, дёготь) удаляются. Затем конденсат проходит очистку, и из него удаляются различные вредные компоненты, например полициклические ароматические углеводороды (канцерогены). При этом получают так называемый первоначальный конденсат дыма и первоначальную фазу смолы, которые являются основой дымного аромата. Дальнейшая обработка заключается в их извлечении, дистилляции, концентрации, поглощении или мембранном разделении, а также добавлении других ароматизаторов, растворителей (например спирт) и пищевых добавок. Затем полученный продукт «созревает», настаиваясь в бочках до готовности, после чего фильтруется и разливается в тару.

«Жидкий дым» выпускается в виде сухого порошкообразного концентрата, жидкостей на водной, спиртовой или масляной основе в бутылках, спреях и аэрозольных баллончиках, а также в виде маринада на винно-фруктовой основе (сок граната, белое или красное сухое вино, сок лимона, уксус и т. д.) с добавлением специй.

Highslide JS

Слева: Ведро с налитым в него «жидким дымом».

Как свидетельствуют эксперты, коптильные жидкости бывают разными по составу. Наиболее часто встречающиеся сочетания компонентов: от 11 до 92% процентов – вода, от 0,2 до 2,9 процентов – фенолы, от 2,9 до 9,5 процентов – кислоты, от 2,6 до 4,6 процентов — карбонильные соединения.

«Жидкий дым» используют в промышленном производстве мясных, рыбных продуктов, сала и некоторых сортов сыра как альтернатива традиционному процессу копчения. Он имеет ряд технологических преимуществ, так как не требует коптильной установки и позволяет сократить время получения готового продукта. Также используется для домашнего приготовления пищи.

Используя «жидкий дым», вы сможете закоптить любую продукцию, не выходя из дома. Но этот вид, кроме простоты использования, имеет множество недостатков. Например, продукты, копченные таким методом, не имеют таких высоких вкусовых качеств, как продукты, закопченные натуральной древесиной. Кроме того, в «жидком дыме» имеется большое количество вредных для организма веществ, что при частом употреблении содержащих их продуктов может неблагоприятно сказаться на состоянии вашего здоровья. Так как «жидкие дымы» бывают различными по составу, а мнения и публикации о вреде или безопасности использования подобных ароматизаторов неоднозначны, стоит с осторожностью и в минимальных количествах применять их для приготовления пищи.

 

Изображения: Wikimedia Commons

Использование материалов возможно только при условии активной ссылки на

© ВЕБСАДОВОД 2006 - 2017

Полезные ссылки || Карта сайта || Обратная связь
Рейтинг@Mail.ru Яндекс цитирования



 
 

Домашнее копчение

  Что такое копчение

  Основные способы копчения:

 

  Холодное копчение

  Горячее копчение

  Бездымное копчение

  Устройство коптильни

  Коптильни холодного копчения

  Деревянная коптильня своими руками

  Коптильни горячего копчения:

 

  Коптильни из ведра

  Коптильни из бочки

  Усовершенствованные коптильни

  Готовые коптильни и дымогенераторы:

 

  Портативные коптильни

  Дымогенераторы

  Древесина для копчения

  Посол и маринад:

 

  Посол как этап копчения

  Рецепты посола мяса

  Рецепты посола рыбы

  Домашнее хранение конченостей

Статьи на близкие темы

  Коптильни холодного копчения

  Хамон в России?

 

 

 

Обновления